紫林文化
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原料
北14：高粱
高粱是酿酒酿醋的主要原料，
淀粉、蛋白质含量高，脂肪含量少，含有适量的单宁。
单宁在发酵过程中能产生风味物质，增加芳香风味。
北13：大麦
大麦是制作糖化发酵剂——大曲的主要原料，
营养丰富，适合多种微生物生长。
用大麦制成的大曲具有良好的曲香味和清香味。
北12：豌豆
老陈醋制作大曲的主要原料为麻豌豆，
含有丰富的植物蛋白、维生素和多种微量元素等，
是与大麦混合制作大曲的黄金搭档。
蛋白质在制曲和发酵过程中可被分解成氨基酸。
北11：麸皮
麸皮是小麦磨取面粉后筛下的种皮，
质地疏松、体轻、表面积大，
含有淀粉、蛋白质和膳食纤维，
能容纳空气，在食醋醋酸发酵阶段拌入，
能够为菌种提供营养和氧气。
北10：稻壳
稻壳即水稻大米的外壳，
是食醋醋酸发酵过程中的辅料之一，
可以起到疏松醋醅、积存和流通空气的作用。
北9：谷糠
谷糠是谷子小米的外壳，
含有碳水化合物和蛋白质，
是食醋醋酸发酵过程中的辅料之一，
其疏松度和吸水性良好，
有利于醋酸发酵过程中醋酸菌的生长。
北8：大曲
酿醋秘笈有“曲为醋之骨”之称。
山西老陈醋所用曲为大麦、豌豆为原料制成的红心大曲。
山西老陈醋发酵过程中加曲量达主料高粱的62.5%，
有“以曲代粮”的特点，其中营养成分能够转化为氨基酸、还原糖和风味物质等，可提升产品品质。
